La Axarquía y su tesoro de uvas moscatel

Reconocida en 2017 cuando se incorporó a la lista del patrimonio agrícola de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la uva moscatel de la Axarquía es uno de los productos más exclusivos del mundo. Su producción, que está impregnada de siglos de tradiciones agrícolas locales, es uno de los siete sistemas de patrimonio agrícola europeo que se encuentran actualmente en la lista.

Sin embargo, a pesar de su reconocimiento y prestigio, poco se sabe del método de producción centenario utilizado, único en la Axarquía. Desde la cosecha hasta la venta, en su elaboración interviene un proceso largo y arduo, en el que tanto la climatología como la mano de obra son fundamentales.

Aunque es reconocido por la ONU, el sector aún tiene que mejorar sus técnicas de marketing y ventas y aprender a promover su historia, valores nutricionales e identidad. Para ello, este año se ha creado una nueva organización, SIPAM Axarquía, encargada de hacer que la uva moscatel de la Axarquía obtenga el reconocimiento que se merece.

La vendimia supone un gran reto físico para los agricultores, que tienen que afrontar las empinadas laderas de la comarca más oriental de Málaga. Incluso se dice que hay zonas donde ni las mulas pueden acceder a los viñedos, creando un obstáculo más para la vendimia; son los propios agricultores los que tienen que transportar las cajas cargadas con los productos recién cosechados. Los caballos se utilizan tradicionalmente para transportar la fruta, pero hoy en día muchos productores confían en los vehículos de motor.

Otra tarea importante para los agricultores es elegir qué racimos cortar. No cualquier racimo sirve para las pasas; las uvas tienen que estar maduras, casi doradas y se necesitan años de práctica para saber exactamente cuándo recogerlas y qué racimos pasarán la prueba.

A continuación, las uvas se colocan cuidadosamente en «bastidores para pasas», para que puedan secarse al sol durante varios días. Este es uno de los procesos que diferencia al moscatel de otras variedades de uva, para lo cual se utilizan hornos y otros sistemas industriales para secar el fruto. Cada uno de estos espacios al aire libre suele tener una superficie de entre cuarenta y cincuenta metros cuadrados. También deben tener una pendiente de aproximadamente el ocho por ciento y una clara orientación al mediodía. Además, es fundamental que estén provistos de toldos, no solo para evitar el agua de lluvia sino también la humedad del rocío durante la noche.

Una vez seca la uva, se recoge y se lleva a los llamados »lagares» (prensas), donde comienza la fase de corte. Uno a uno se cortan de los racimos con pequeñas tijeras sobre los llamados ‘formaletes’, tarea en la que suelen participar familias enteras. En el pasado era una tarea realizada principalmente por mujeres, aunque hoy no siempre es así. También hay racimos que no pasan por este proceso, ya que están reservados para ser vendidos directamente en cajas. Suelen seleccionarse por su tamaño y forma para que luzcan mejor en los llamados »chatos’‘ o »catites’‘, recipientes tradicionales para uvas que no han sido trituradas.